Maestría líquida: La malta en la cerveza

Explorando los Ingredientes que Componen la Magia de la cerveza artesanal 🍺

🌾 La malta se obtiene a través de un proceso que involucra, el remojo, la germinación y secado al horno de granos como cebada, trigo u otros cereales, destinados a la producción de cerveza o whisky.

Aunque la malta de cebada es la más común en la elaboración cervecera, es posible someter a germinación, secado y tostado a otros granos como la avena o el centeno, añadiendo así características únicas a la cerveza.

💧 El remojo aporta el agua y el oxigeno, necesarios para iniciar la germinación. La cebada se somete a unos ciclos de remojo y aireación para asegurar la correcta hidratación y el oxigeno suficiente para el proceso. Cuando la cebada adquiere al menos un 30% de humedad se pasa al siguiente paso:

🌱 La germinación: tras el remojo, es muy importante mantener la humedad, la temperatura y la oxigenación de la semilla.  Se inicia la germinación, que  desencadena cambios esenciales en la cebada, con el propósito de movilizar los nutrientes almacenados para el desarrollo de la plántula. Estos cambios producen modificaciones internas de degradación de las estructuras celulares de la semilla afectando a las paredes celulares, lípidos de reserva, a las matrices proteicas y los almidones, que son las reservas de azucares. Las enzimas juegan un papel clave al catalizar todas estas transformaciones biológicas de la semilla.

🌞 El secado al horno tiene el papel fundamental de parar la germinación, lo que se consigue bajando la humedad del 40 % a menos del 5 % usando calor y aire caliente manteniendo una temperatura de 55ºC. De esta manera, los nutrientes permanecen disponibles para la fermentación por las levaduras, mientras que las enzimas necesarias para el proceso se conservan sin cambios evitando la formación de color mediante las reacciones de Maillard, la gelatinización y sabores indeseados.

🔥 Las reacciones de Maillard implican una serie compleja de reacciones entre azúcares y aminoácidos que forman sustancias coloreadas y con sabor a través de compuestos intermediarios. Una vez alcanzado en torno al 10 % de humedad se puede subir la temperatura hasta los 80ºC evitando las reacciones anteriores en lo máximo posible.

En función de los diferentes procesos de malteado tenemos diferentes tipos de maltas. Estas pueden ser categorizadas en tres grupos principales: maltas base 🟡, maltas tostadas 🟠, maltas caramelizadas🔴 y torrefactas ⚫

🌾  Hay que remarcar que la homogeneidad en estos procesos de malteado es fundamental para que cada grano de cebada se modifique de forma uniforme y así evitar problemas en la obtención del mosto cuando se usa la malta en la cervecería 🍺

Uso de cereales sin maltear

🌾 El uso de cereales sin maltear tiene diversos objetivos y contribuyen al sabor, a la espuma y a la estabilidad de la cerveza.

Son de uso común la cebada, trigo, el maíz, arroz, avena y centeno. Se utilizan en diferentes formas como los copos pregelatinizados, cereales crudos o grits que serían las partes del cereal ricas en almidón sin ningún procesamiento de malteado.

Los cereales crudos en forma de grits, fundamentalmente cebada, maíz y arroz al no ser malta van a requerir de un tratamiento especial en la fabrica de cerveza, en cubas especiales denominadas cereal cooker donde se añaden enzimas exógenas, que no provienen de la malta, para poder obtener el extracto en la obtención del mosto.

🏭 La fabricación de cerveza industrial utiliza los cereales crudos y grits de forma intensiva y en proporciones que pueden rondar has 40 % de la carga total de cereal con el objetivo de obtener cervezas de mayor ligereza, para reducir la cantidad de proteína e influir en la disminución de la turbidez.

🥣 En el ámbito de la cerveza artesanal, se presenta otra dinámica en la cual se valora la posibilidad de utilizar cereales sin maltear, generalmente copos pregelatinizados por lo que el uso de enzimas exógenas es menos necesario incluso puede evitarse. El propósito aquí diere se busca potenciar la proteína y aumentar la turbidez de las cervezas, logrando así perfiles de sabor más intensos y destacados.

🍍🍯 No obstante, más allá de estos, existe un sinfín de ingredientes adicionales capaces de brindar matices singulares. En este ámbito, se incluyen diversas especias, frutas y, en realidad, cualquier componente que pueda enriquecer el sabor y sea susceptible de nuestra creatividad como maestros cerveceros.

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