Primera cerveza Filabres puesta en el mercado: Red Ale
Empezamos con nuestra cerveza tostada, la red ale ya que esta fue la primera cerveza que sacamos al mercado. La primera profesional ya que a las espaldas había muchas recetas y muchos tipos de cerveza elaborados. Sin embargo decidir cual iba a ser la primera cerveza para empezar a comercializar fue más complicado de lo imaginado en un principio.
¿Qué es un Estilo de cerveza?
Un estilo de cerveza indica las características de sabor, color y aroma que se esperan de la cerveza. Lo importante aquí es establecer un marco de referencia. ¡No es lo mismo el rock que el pop!. Pues con la cerveza pasa algo parecido. No es lo mismo una cerveza tipo lager que una cerveza tipo ale, una pale ale que una red ale. El estilo de la cerveza define las características y sobretodo que podemos esperar de ella. Por ejemplo, si nos encontramos ante una cerveza IPA (Indian Pale Ale) lo que esperamos es un amargor más pronunciado y un aroma a lúpulo más marcado. En definitiva un mayor carácter del lúpulo.
Por el contrario si nos encontramos ante una cerveza de trigo lo que esperamos es un amargor menos marcado y un toque especial de la levadura. No es mi intención hacer una definición de los estilos de cerveza ya que existe una gran cantidad de información al respecto. Mi recomendación para profundizar en esto es consultar de la guía de estilos de cerveza BJCP en castellano donde se hace una descripción con muchísimo detalle de cada estilo.
En cuanto a las características de la cerveza, simplemente remarcar que los ingredientes que la componen cerveza tienen la última palabra. Los principales son la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. Ellos y sus cantidades tiene un papel importante en el sabor de la cerveza y por tanto en la definición de las características del estilo de cerveza.
Cerveza tostada Red Ale
¡Fue la decisión!. ¿Porqué este tipo de cerveza? Pues en aquel momento, noviembre de 2012 era un estilo poco habitual incluso entre las cervezas artesanales. Hablo del mercado nacional claro. Lo primero que hay que destacar aquí es que Red Ale no es un estilo propiamente dicho pero engloba una descripción. ¿Qué características? La más aparente su color rojo y su sabor característico a maltas tostadas y caramelizadas, que pueden ser más evidentes o quedar en un segundo plano.
Evolución de la receta Red Ale.
Para los que ya conozcan los estilos de cerveza con más detalle o quieran profundizar en las características de los estilos, indicar que nuestra cerveza tostada red ale ha ido caminando entre una Best Bitter, American Amber Ale e Irish Ale. ¿A qué se debe esta situación? Sencillamente a ajustes en el sabor por el propio proceso de experimentación como cervecero. Sólo hemos querido mantener una característica lo más intacta posible, el color rojo. Todo lo demás lo hemos ido cambiando enormemente. A grandes rasgos podríamos decir que inicialmente la cerveza tenía un mayor carácter del lúpulo, más amarga y floral, mientras que posteriormente el carácter de la malta ha ido ganando protagonismo.
Maltas
Estos cambios nos han permitido un profundo conocimiento de la influencia en el sabor de determinados tipos de maltas así como su uso en la sala de cocción. Hemos elaborado la receta con maltas más modificadas, que requieren de procesos
de macerado más simples, pero también con maltas menos modificadas, que requieren de procesos de escalonado de temperatura más intensivos en la obtención del mosto. En cuanto al color de la cerveza el máximo responsable es la malta y sus grados de tostado. Para conseguir el color adecuado hemos experimentado con altas cargas de maltas caramelizadas o tostadas e incluso con pequeñas cargas de maltas torrefactas. Aún cuando la selección de maltas aporta el mismo color en teoría, el uso de composiciones diferentes de maltas aportan un mismo color pero ligeros matices que pueden hacer que el color sea desde un rojo más rubí a un rojo más caoba. Finalmente nos hemos decidido por una selección de maltas con un mayor peso de las maltas caramelizadas frente a las tostadas por los matices de sabor y color.
Lúpulos
En cuanto al uso de lúpulos también se ha experimentado bastante. Sobre todo en el empleo de diversas variedades así como tiempos y temperaturas de cocción además del empleo de lúpulo durante la maduración en el tanque frío, en lo que se conoce como Dry hopping. Finalmente nos hemos decidido por una generosa cantidad de lúpulos para aportar sabor y aroma durante la cocción del mosto que aportan sabor y un ligero aroma que no desborde el toque de las maltas seleccionadas.
Levaduras
Aunque no es del todo cierto, se dice que «el cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza» . Al menos es reflejo de la gran importancia de la levadura para el resultado final de la cerveza. Un estilo de cerveza normalmente puede llevar asociado una cepa de levadura concreta. Lo más normal es que existan un grupo de cepas de levadura que pueden funcionar bien con el tipo de cerveza lo que amplia las posibilidades y combinaciones. Para nuestra cerveza tostada red ale siempre hemos empleado cepas de levaduras Ale inglesas que aportan toques afrutados. La verdad es que con las levaduras seguimos experimentando. Actualmente tenemos tres cepas diferentes de levaduras nuevas que estamos testando, lo que hace un total de 6 cepas de levaduras probadas para esta receta de cerveza dos de las cuales aún no han salido de la zona de pruebas pero seguro que más adelante le damos una oportunidad. Por ahora tenemos una nueva candidata ya seleccionada por su perfil aromático especial y que próximamente sacamos en una nueva versión de Red Ale. ¡Estamos deseando de envasar este nuevo lote!
Agua
No es nada nuevo que el agua juega un papel importante en la elaboración de cerveza. Actualmente se conoce con mucho detalle el efecto de la composición mineral del agua en el proceso de elaboración así como en el sabor final de la cerveza. El pH y los niveles de bicarbonatos/carbonatos juegan un papel decisivo pero los niveles de otros iones como el calcio, sulfato y cloruros también ejercen un importante efecto en el sabor final. Si bien es verdad que partimos de un agua estupenda para la elaboración de cerveza, conocemos los secretos del agua y ajustamos el perfil mineral de forma precisa para sacar un pleno sabor de las maltas.
En resumen
Nuestra cerveza tostada Red Ale es una cerveza que ha ido evolucionando mediante la selección variedades de maltas, lúpulos y cepas de levadura. El resultado actual no es tampoco definitivo ya que el propio proceso de elaboración de cerveza está experimentando un enorme crecimiento. Maltas nuevas, lúpulos nuevos y cepas de levaduras nuevas nos invitan de forma irresistible al cambio, a la experimentación y a la prueba de nuevas posibilidades.
Por tanto, si hace tiempo que no pruebas una Filabres tostada Red Ale, es el momento de ver los nuevos cambios que seguro que encuentras. Si la has probado recientemente, no te confíes que en breve sale un nuevo lote con levaduras y maltas nuevas. Si no la has probado nunca ¿a qué esperas? ¿a que te cuenten lo bien que ha quedado el nuevo lote? …
¡te esperamos con nuestra Red Ale ! 👇
